Notre savoir-faire : la quête de l'excellence

Notre fine connaissance des spiritueux et de leurs procédés de fabrication traditionnels, respectueuse des méthodes ancestrales qui ont contribué à leur grande notoriété, nous permet aujourd’hui de développer des eaux-de-vie d’exception, à la palette aromatique riche et à l’intensité maîtrisée. Poussez les portes de nos chais et venez découvrir ce savoir-faire unique au monde qui ne cesse de nous fasciner.

Vendange

La fabrication de notre Cognac commence au cœur du vignoble, au sein de la zone délimitée par l’AOC, autour de la ville de Cognac, en Charente. Les raisins blancs provenant majoritairement d’un cépage appelé l’Ugni-Blanc sont récoltés à maturité, en général au début du mois d’octobre et immédiatement pressés. Le jus obtenu est sans attendre mis à fermenter durant 5 jours afin de concentrer tous ses arômes. Il s’agit de la première étape déterminante pour la qualité de notre futur Cognac.

Vendange

De nombreuses céréales peuvent entrer dans la composition du whisky. Néanmoins, c’est l’orge qui lui confère sa plus grande richesse aromatique. Les grains d’orge récoltés passent par une étape de maltage, c’est-à-dire qu’ils sont humidifiés pendant quelques jours puis étalés pour leur permettre de commencer à germer. La germination entamée, elle est aussitôt arrêtée par séchage de l’orge maltée dans un four pendant une trentaine d’heures. L’orge est ensuite passée au moulin afin d’être grossièrement réduite dans une poudre appelée « grist », puis mélangée avec de l’eau et chauffée afin de donner une pâte : la « maische ». Lorsque cette dernière est filtrée puis refroidie on obtient le moût, auquel on ajoute des levures qui vont transformer le sucre qu’il contient en alcool.

Vendange

Distillation

La distillation est un procédé plus complexe et très réglementé. Le jus non filtré des raisins obtenu après fermentation est distillé en deux temps de chauffe dans un alambic à repasse, selon la plus pure tradition charentaise. Une première fois porté à ébullition, il devient « brouillis ». Puis, il est à nouveau versé dans l’alambic pour la deuxième distillation, dite de « bonne chauffe ». L’eau-de-vie ainsi obtenue est translucide et titre environ 70°.

Art de l'assemblage

L’eau-de-vie issue de la distillation est placée dans nos fûts de chêne et peut alors commencer son lent vieillissement. Chaque année, une partie du Cognac, s’évapore sous l’effet de l’oxydation des tanins. C’est la « part des anges ». C’est ensuite lors de dégustations que les membres de la famille Peyrat, accompagnés du Maître de chai, sélectionnent soigneusement les eaux-de-vie qui serviront à l’assemblage de chaque qualité pour créer des Cognacs fidèles à l’identité singulière de la Maison et harmonieux dans l’équilibre des parfums, des notes, des textures et des arômes, signe des grands Cognacs.